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甫奪得「世界50大最佳餐廳」排名第14名的Restaurant André主廚江振誠，六月到新加坡香陽環球廚師學院發表畢業演說。他歸納了自己超過25年闖蕩廚藝之路的心法與體會，坦白而深刻地告訴即將踏上廚藝之路的這群年輕人們，「當一個好廚師，比當一位主廚更難，」不要想著多快可以開自己的餐廳、多快可以稱自己為「主廚」，而是日日回歸基礎，思考怎樣好好料理一道菜。以下是重點整理：

非常榮幸能在這兒，一同慶祝你們人生中數一數二重要的日子。2017畢業班，你們已經做到了我在這個年紀做不到的事情，恭喜！

我是在夜市出生的，只有高中畢業，從未上過一天廚藝學校，也沒有上過一堂正式的英文或法文課。但今天我作為榮譽嘉賓站在這兒，分享我「通往世界舞台的廚藝之路」。

如果你問我，是什麼讓「江振誠」今日得以成為「江振誠」，我會告訴你：「我不相信運氣，我不相信天分，我相信的是腳踏實地的努力，」練習不總是帶來完美，但要達到完美，絕對需要練習。

廚藝之路有如一場馬拉松

你可能不會相信，我13歲就進廚房工作，直到今日，我還每週工作六天、每天工作12到15個小時。我還進自己餐廳廚房工作，每天試著精進技巧，問自己同樣的問題：怎麼完美地烤一隻雞？馬鈴薯可以有怎樣無數的可能？味覺感官又如何因為不同的味道組成而改變？

年輕人，這條路上沒有捷徑、沒有休息的時候。我們這一行就像跑馬拉松，一旦慢下來，其他人就會趕上。因此，在你參加這場馬拉松前，請確認你的身體與心理都準備好了。

每天，人們都會問我：「你對年輕世代有什麼建議？」「怎樣才能變成和你一樣偉大的廚師？」我的回答都是：「好好地料理一道菜」（Cook a dish right），不要思考如何成為一個偉大的主廚（Chef），而是慢慢地來，當一個有熱情的優秀廚師（Cook）。相信我，當一個好廚師比當一位主廚更困難。

好好地花時間，一次只做一件事、慢慢體會所擁有的事物，慢慢地感受與得到啟發。時間是最不需要花成本的投資，好好運用今天的時間，為了明天。

明天你的廚藝之路就要啟程，你將累積不同的回憶與經驗，這些事物都會讓你成為一個更好的人、更好的廚師。

所以，什麼是「明天」？你為明天做好準備了嗎？

明天是星期四，明天是嶄新的一天，明天又是另一天。

但我說，明天是挑戰，明天是機會。或許，明天是煩惱的開始，因為你就要離開舒適圈了。

明天一定得比今天更好。

無懼、專注、團隊合作

明天，不管你如何開始廚藝旅程，我希望你能帶著三個關鍵字同行：無懼、專注和團隊合作。

無懼。如果你真的希望成功，就下定決心，不要為自己設定B計劃。

在Restaurant André我們不說「問題」（problem）。沒有問題，只有「挑戰」（challenge）。「問題」是橫在眼前的一座山，在還沒挑戰時就臣服於前了；但「挑戰」則像階梯，只要願意多付出一步努力，就可能達成。打開心胸，不要畏懼，擁抱改變。

專注。現在是新的世代，需要的是專家，而不是每件事都只會一點點的人。只有「專家」能存活下來。過程中，一定會有壓力、挫折，或是身體與心理的透支，面對它！

只有熱情不夠，它很快就會燃燒殆盡。讓你一直持續下去的動力就是：「在熱情燃燒過後，你還剩下什麼？」為了要超越你的極限，你必須要先知道自己的極限在哪裡。

第三，團隊合作。我可以有成千上萬的想法與創意，但每一個創意都需要完美執行。因此我與團隊彼此信任，並傾盡全力。我希望每個人都能貢獻自己的想法，來完成一個更大的創意。

我記得當Restaurant André剛開幕的時候，廚房裡只有五個人，分別負責冷房、熱台、醬汁、擺盤，加上我自己，甚至沒有甜點師傅，但那時的我們有什麼能力和把握成為新加坡最好的餐廳、抑或是世界最好的餐廳呢？因為我們無懼、專注且毫無條件地相信彼此。我們都清楚明白，沒有彼此，就什麼也達不到。

我告訴他們，「有一天，你們會為自己、為所做到的事感動。」這五個亞洲男孩後來驚豔了世界，顛覆了對法國美食世界的認知。

今天，「八角哲學」傳播到世界21個國家，這五個就像你我的亞洲男孩，成為唯一曾經挺進「世界50大最佳餐廳」的華人。現在，我們的廚房裡有來自13個國家的年輕廚師，到Restaurant André來追求夢想──成為一個真正的廚師。

（楊閔攝）

做一個能啟發人的廚師

不要去想多快可以有自己的餐廳、可以稱自己為「主廚」。你應該要想的，是如何成為一個物產、季節、情感與味道的優秀演繹者與大使。

了解大自然，那是你的語言字彙；培養技巧和手法，這是你的文法；最後，無止盡的重複與練習，會幫助你說出「料理」的完美句子。

在開設Restaurant André前，我們在2010年獲得新加坡最佳餐廳及世界最佳餐廳之一的肯定（編按：指江振誠擔任主廚的前一家餐廳Jaan Par Andre）。事情來得如此突然，我們開始問自己「接下來呢？」

我沒有慶祝成功，而是選擇第二天結束了餐廳，並立刻著手規劃Restaurant André。我所有的朋友都試著說服我，他們說我瘋了，為這個目標努力了20年，卻選擇不享受這個當下。但那時我並不快樂，因為我知道自己還不夠好。「新加坡最佳餐廳應該比這個更棒」、「世界最好的餐廳應該比這更棒」、「我可以做得更好！」

所以我又從頭開始，從基礎開始，重新學習怎樣好好地料理蘆筍，了解當季最棒的物產是什麼，學習怎樣欣賞人生中的美麗事物。

今天我了解到，身為主廚最棒的時刻，不是站在世界的頂端，或站在舞台上，也不是得到用餐者最好的讚美。身為主廚最棒的一刻，是能夠隨心所欲地料理，為客人、為自己、為最初的熱愛而做，每一道料理都像是給自己的那樣珍貴而有溫度。

我的初心，不是要成為一名成功的主廚、或是最棒的主廚，而是成為一個能啟發人的廚師──說一句話，可以帶動更多的表達與對話；一道廚藝的演繹，再勾動千千萬萬的創意與想法；一家餐廳，啟發千萬個用餐者與主廚。

明天，重新思考你為何想要成為一名主廚。我期待你成為一個無懼、專注的廚師，以及一個能與團隊合作的、更好的人。

你們就是我們的明天。加油！